La culture du houblon et son histoire
Le houblon : l'or vert
Pour s’assurer d’un profond sommeil, nos grands-mères n’hésitaient pas à dormir sur un oreiller rempli de cônes de houblon frais.
Humulus Lupulus appartient à la famille des canabinacées. C’est une plante herbacée, vivace et robuste, qui pousse dans l’hémisphère nord entre 35 et 70° de latitude. On ne cultive que le plant femelle.
99% des brasseries utilisent exclusivement du houblon femelle non fécondé. Le houblon fécondé serait oxydé avant la récolte et des fleurs mâles provoqueraient des goûts de rances indésirables dans la bière.
A partir d’une souche vivace, la plante plonge ses racines à près de 4 mètres de profondeur et peut s’étirer jusqu’à 10 mètres sur les perches, selon la variété et le mode de culture. Lorsque les pieds font jaillir leurs premières pousses en avril, seules trois d’entre-elles seront enroulées sur les tuteurs. Les autres seront arrachées pour ne pas épuiser la plante. C’est un travail qui se fait à la main. Il est long et harassant et demande beaucoup de main-d’oeuvre.
Le houblon est couramment utilisé dans la bière depuis le XVIème siècle. Il est en quelque sorte le sel de la bière. Les brasseurs l’utilisent pour ses vertus aromatiques et désinfectantes. Il fait partie des 4 ingrédients obligatoires pour fabriquer une bière, avec l’eau, le malt et la levure.
Historique
Les premiers plants de houblon domestique sont apparus en Alsace, dans le secteur d’OBERHOFFEN-SUR-MODER vers 1775, sous l’impulsion d’un ecclésiastique féru de botanique : le pasteur Charles EHRENPFORT. Il crée du même coup un véritable marché local. Mais c’est François DERENDINGER, un brasseur allemand du Pays de Bade voisin installé à HAGUENAU, qui va lancer les houblonnières « modernes » en Alsace.
Après plusieurs tentatives avec des houblons bavarois, c’est finalement un houblon de la région de SAAZ qui sera retenu. DERENDINGER rapporte 800 plants de Bohême, qui vont constituer la souche initiale du houblon alsacien. Les premières parcelles apparaissent à HAGUENAU en 1808. En 1820, il en pousse aussi du côté de BRUMATH et de SÉLESTAT. Ce nouveau plant va bénéficier des structures particulières du sous-sol alsacien et devenir un produit de terroir impossible à reproduire ailleurs : le Strisselspalt, un houblon aromatique.
Curieusement, les brasseurs alsaciens vont le bouder durant de longues décennies. Il est vrai que la plupart d’entre eux brassent des bières de type Pils, qui nécessitent obligatoirement des houblons tchèques originaux. D’autres
Les premiers plants de houblon domestique sont apparus en Alsace, dans le secteur d’OBERHOFFEN-SUR-MODER vers 1775, sous l’impulsion d’un ecclésiastique féru de botanique : le pasteur Charles EHRENPFORT. Il crée du même coup un véritable marché local. Mais c’est François DERENDINGER, un brasseur allemand du Pays de Bade voisin installé à HAGUENAU, qui va lancer les houblonnières « modernes » en Alsace.
Après plusieurs tentatives avec des houblons bavarois, c’est finalement un houblon de la région de SAAZ qui sera retenu. DERENDINGER rapporte 800 plants de Bohême, qui vont constituer la souche initiale du houblon alsacien. Les premières parcelles apparaissent à HAGUENAU en 1808. En 1820, il en pousse aussi du côté de BRUMATH et de SÉLESTAT. Ce nouveau plant va bénéficier des structures particulières du sous-sol alsacien et devenir un produit de terroir impossible à reproduire ailleurs : le Strisselspalt, un houblon aromatique.
Curieusement, les brasseurs alsaciens vont le bouder durant de longues décennies. Il est vrai que la plupart d’entre eux brassent des bières de type Pils, qui nécessitent obligatoirement des houblons tchèques originaux. D’autres
L'USAGE DU HOUBLON
Jadis, les brasseurs utilisaient les fleurs à l’état brut. Le début de la récolte du houblon coïncidait alors avec la saison de brassage, qui s’étalait de septembre à mai. Parce que le houblon frais s’oxyde rapidement au contact de l’air et perd de ses vertus au fil des semaines s’il n’est pas conservé dans de bonnes conditions, on ne l’utilise pratiquement plus sous cette forme. Actuellement, le houblon est proposé sous forme d’extrait concentré, de tourteaux (des cônes séchés et compressés) ou de pellets (granulés) conditionnés sous vide. Ainsi emballé, le houblon se conserve en chambre froide (3°C) jusqu’à un an.
Les professionnels utilisent souvent des mélanges de houblons amérisants, pour la « bouche » et de houblons aromatiques, pour le « nez ».
Selon les années, la récolte débute entre le 20 août et le 15 septembre. La liane est arrachée puis aussitôt dépouillée de ses cônes. Après un nettoyage au crible, ils subissent un séchage d’environ 5 heures par pulsation d’air chaud. Les cônes vont perdre plus de 80% de leur humidité. Ensuite, l’exploitant livre le houblon conditionné en balles de 70 kg à la coopérative.
LE SAVIEZ-VOUS ?
- Une liane de houblon peut compter jusqu’à 7 000 fleurs (les cônes)
- Le rendement est de l’ordre de 2 tonnes à l’hectare (cônes séchés)
- Il faut 6 kg de cônes pour obtenir 1 kg d’extrait.
- Pour faire un litre de bière, il faut entre 1 à 2 g de houblon, 4,5 à 8 litres d’eau, 150 à 250 g de malt et environ un demi gramme de levure.
HOMÉOPATHIE
Le houblon est connu depuis le XVIème siècle comme une plante médicinale polyvalente. Elle est tonique, diurétique et dépurative. Elle a des vertus apéritives et antiseptiques par ses principes amers, sédative et soporifique par son essence. Le houblon est un excellent tonique des voies digestives.
Caractéristiques de la variété locale Striesselspalt
Variété: aromatique, fine et douce
Implantation: cultivé uniquement en Alsace
Durée de vie: plus ou moins 40 ans
Densité: 3 000 pieds à l’hectare
Résistance aux maladies: assez bonne
Rendement en kg/ha: 1 500 à 2 000
Maturité: tardive
Acide Alpha: 3 à 5 %
Acide Bêta: 3 à 5.5 %
Huile totale en ml/100 g: 0.6 à 0.9
Composition chimique
Les cônes de houblon contiennent des graines de lupuline. C’est un mélange de résines molles et dures et d’huiles essentielles. L’inflorescence est en outre composée de matières végétales comme la cellulose, les protéines, les tanins, etc. Ce sont les résines molles solubles dans l’hexane qui sont les plus importantes pour le brassage. Elles sont composées d’acides alpha, bêta et de résines molles non répertoriées. Les acides alpha et bêta sont un mélange de différents composants qui apportent les principes amers. Ils
sont insolubles à l’eau froide, mais soluble à l’eau bouillante. Tous les matériaux dissout par la chaleur se transforment en précipité lors du refroidissement du moût. En cours d’ébullition, les acides alpha sont isomérisés en acides iso-alpha, plus solubles. Les acides bêta étant moins solubles contribuent peu à l’amertume finale. Seule exception : ils peuvent s’oxyder en hupulone. Dans ce cas, ils contribueront aussi à l’amertume.
Composition du houblon
| eau | 10 à 11 % |
| acide alpha | 2 à 12 % |
| acide bêta | 2 à 10 % |
| huile essentielle | 0.5 à 2 % |
| polyphénols | 2 à 5 % |
| lipides et cires | 2 à 4 % |
| protéines | 12 à 18 % |
| cellulose | 40 à 50 % |
| cendres | 7 à 9 % |
| pectines | 1 à 2 % |
L’intérêt du houblon dans la bière
- apporte un goût d’amertume (acides alpha)
- apporte l’arôme
- modifie les performances de la levure en cours de fermentation
- contribue à la texture de la bière (saveur en bouche)
- préserve la teneur en bactéries
- protège contre les micro- organismes dus aux résidus de fermentation
- réduit les excès de mousse en cours d’ébullition du moût
- aide à la coagulation des protéines pendant l’ébullition
- agit comme « agent moussant » actif
Surface houblonnière en alsace depuis 1849
| Année | Hectares |
| 1849 | 120 |
| 1876 | 4 500* |
| 1929 | 3 035 |
| 1939 | 1 300 |
| 1965 | 1 100 |
| 1989 | 420 |
| 1999 | 785* |
| 2003 | 785* |
| 2004 | 756* |
| 2005 | 773* |
| 2006 | 766* |
* plantations uniquement dans le Bas-Rhin